Окрошка

У росіян окрошка є ледь  не національною гордістю. В Україні це блюдо також поширене, проте не всі вміють правильно його готувати. На Росії відомі десятки рецептів цієї страви, але ми познайомимо вас с рецептом класичної української окрошки, для якої обов'язковими  є варені яйця, свіжий огірок, редис, зелена цибуля і кріп. Всі інші компоненти підбираються за смаком.

ПРОДУКТИ

Варена картопля. Любителі окрошки поділяються  на два непримиренних табори: тих, хто вважає, що картоплю додавати обов’язково і тих, хто впевнений, що цього ні в якому разі робити не можна. В другому таборі  свої погляди: одні картоплю не вживають взагалі, а інші їдять її вприкуску – як хліб. Особисто я належу до останньої течії, але рекомендую  кожному спробувати різні варіанти і самостійно зробити вибір.

Існує правило: Картопля до окрошки вариться в шкоринці.

Трави. Крім зеленої цибулі і кропу в окрошку можна класти практично будь-яку городню або дикоростучу зелень: петрушку, селеру, васильок, щавель, молоді листи пастернаку і гороху, м'яту, мелісу, зелень часнику, черемшу, вівчарську сумку, шпинат, листи конюшини, будь-які види салату. З особливо пряними травами  спочатку краще проекспериментувати, додаючи їх прямо в тарілку.

Овочі.  Іноді замість редису  додають чорну редьку, що збереглася з минулого року. Не псує окрошку варена морква.

М'ясо. Окрошка буває м'ясна або пісна. Але через те, що  зазвичай окрошку їдять уже після посту – м'ясна має набагато більше число шанувальників.

Варена ковбаса або cоcиcки надають окрошці ніжний, м'який смак. Можна додавати варену курятину, яловичину, пісну шинку, буженину. В відвареного м’яса смак більш різкий, але благородний. М’ясо і ковбасні вироби одне з одним узгоджуються погано, також не варто додавати твердих копчень і м'яса, в якому багато сала.

Квас. Із всіх окрошок найбільше відома окрошка c квасом. Квас для окрошки має бути кислим і тому його краще робити самому. Питний бочковий квас для окрошки не підходить – він солодкий. Утім, його можна перелити в банку і залишити на добу із сонячного боку підвіконня.

«Правильний» домашній квас готується наступним чином. Підсушити в духовці до дуже засмаглого, але не обпаленого вигляду скибочки житнього хліба. Досягається це невеликим жаром і більшим часом. Якщо підпаляться - не страшно. В 3-х л. банку засипати приблизно на чверть сухарів і залити їх окропом. Дати охолонути до теплого стану і додати 4-5 ст. ложок цукру, десяток родзинок. Для прискорення процесу  додати 1 г дрожей і поставити банку в тепле місце, прикривши марлею. Через 3-5 днів, в залежності від погоди, квас готовий (повинен зникнути присмак дрожей і з'явитися кислота). Перед вживанням його проціджують через ситечко,  а в банку доливають ще води і додають цукор. Відціджений квас можна вживати також як питво, він особливо корисний вранці після вечері із спиртним.

До речі, любителі замість квасу заливають окрошку сироваткою, чайним грибом, сколотинами, кефіром або кислим молоком, відваром щавлю, відваром порічки, і навіть пивом. Дуже смачною получається окрошка, зроблена на айрані (в Києві айран продається під торгівельною маркою «Тан»)

ГОТУВАННЯ

Співвідношення продуктів кожний підбирає  дослідним шляхом, але існує «золота» пропорція: на одного їдока – одне яйце, одна сосиска, два середніх огірки, невеликий пучок зеленої цибулі, ложка сметани.

Цибулю зелену (можна ще й петрушку з кропом) дрібно порізати, додати до нього солі, потовкти макогоном або розтерти ложкою до появи соку. Якщо окрошка готується на декількох осіб - все це бажано робити у великій каструлі.

Потім туди ж четвертинками ріжуться огірки і редиска, кубиками ковбаса або м'ясо, дрібно рубаються яйця, зелень петрушки і кріп (якщо їх ще не потовкли) – все це перемішується та розкладається по тарілках. Основне правило готування подрібнених блюд: продукти  більш тверді слід секти дрібніше чим м'які, інакше великі тверді шматки будуть смакувати як щось чyжеpідне. Свою роль грає й форма шматочків:  геометрично правильні фігури, потрапивши на язика, спантеличують і цим заглушують істинні відчуття. В кожну тарілку за смаком додати гірчицю, сіль, сметану, тертого хрону, льоду.

Дехто вважає за краще окремо із сметаною і гірчицею розтерти яєчні жовтки, долити  трішечки квасу, розмішати, додати весь квас, аж потім залити цим інші компоненти. Декому подобається залити квасом товчену цибулю, сметану, жовтки, ретельно перемішати, а потім додавати білки, м'ясо, огірки і редис.  Варіантів безліч, але, як кажуть, кожний сам собі кухар, втім рекомендуємо приготувати окрошку на айрані.

Існує два різновиди окрошок - свіжа і настояна, різниця зрозуміла із назви, і смак в них теж різний. Мені подобається свіжа -  готують її буквально перед подачею на стіл – але це скоріше через те, що не вистачає сил чекати, поки вона настоїться.

ЯК ЇСТИ ОКPОШКУ

Співвідношення кришива і заливки в тарілці визначте самі. Бажано подати до окрошки декілька заливок, щоб кожен сам обрав її за смаком. Солити заливку не pекомендyєтьcя, краще солити окрошку вже в тарілці. А ще можна додати в окрошку цукор. Смак одразу стане більш вишуканим. І головний секрет: не жалійте сметани!

Їсти окрошку краще за все в жаркий день, на свіжому повітрі, в холодочку. Квас краще робити кислішим (можна додати в нього лимонної кислоти), а на стіл поставити графин c  кип'яченою водою, для тих кому квас покажеться надто кислим. Зазвичай до окрошки подаються кубики льоду.

Класичний російський рецепт:

ИНГРЕДИЕНТЫ

картофель

мясо (вкусно получается с куриной грудкой)

яйца

огурцы

редиска

лук зелёный

укроп

соль

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Отвариваем мясо, картофель, яйца - даём остыть и нарезаем кубиком. Также нарезаем огурцы, редис, зелень, всё перемешиваем, раскладываем порционно и добавляем холодный квас.

Для тех кто любит - сметану подать отдельно. На всё время приготовления ушло около часа. Приятного всем аппетита!



Еще рецепты:
БОГРАЧ - закарпатское блюдо